Es importante conseguir una buena fritura que aporte un sabor inigualable a la comida, para que los comensales del restaurante disfruten. Conseguir la fritura de calidad depende del tipo de aceite que se use y la temperatura además de la freidora y, por supuesto el tipo de producto que usemos.
¿Cómo conseguir una buena fritura?
Tanto la freidora para un restaurante, la freidora industrial a gas, la freidora eléctrica industrial o la freidora con aceite industrial deben garantizarnos una buena freidura. A continuación, te ofrecemos las claves:
1. Temperatura correcta del aceite
La temperatura es muy importante porque es el agente principal en el deterioro del aceite. Incluso hay una creencia falsa sobre que la fritura debe iniciarse cuando el aceite empieza a humear, ya que este es el momento en el que se comienzan a generar sustancias nocivas para la salud.
Lo ideal es que el alimento se fría con una temperatura entre los 150 y 185 grados. El aceite debe estar todo a la misma temperatura. Podemos removerlo con una cuchara de madera y así homogeneizarlo.
Esto es así?
El aceite debe estar todo a la misma temperatura y al removerlo se igual las temperaturas del de la superficie y el que queda más abajo. Podemos quitar la frase si no.
Finalmente, cabe destacar que el recipiente o freidora es decisivo para que el alimento consiga la cocción perfecta. Si el producto queda en contacto con el fondo, no solo se puede quemar, sino que también se reducirá el número de veces que se usa el aceite.
También cabe resaltar que hay que rellenar la cubeta con la cantidad de aceite que marca el fabricante para el depósito de la freidora, ya que un nivel inferior provocará un aumento innecesario de la temperatura.
2. No añadir aceite nuevo
Nunca se deben mezclar aceites distintos ni añadir el nuevo a otro que haya sido usado para aumentar el volumen en la freidora. El aceite sobrante se puede guardar en recipientes de metal y aislarlo con una tapadera del oxígeno y la humedad.
El aceite quemado no se regenera aunque se incorpore aceite limpio, ya que este se desdobla en otros productos al tener contacto con el viejo. Lo más habitual es sustituir el aceite cuando presente trazas de oscurecimiento aunque su aspecto sea transparente.
3. Añadir sal después de freír
Otro concepto importante para la buena fritura tiene que ver con la sal que se añade en este proceso. Se recomienda añadirla al final de la fritura, de esta manera, los granos de sal se adhieren a la superficie ya dorada y cocinada.
Si los alimentos se salan antes o durante la fritura, la sal penetra en ellos y se pueden deshacer, como puede ser en el caso de las. Además, si se salan durante la fritura, parte de la sal caerá en el aceite caliente, se irá al fondo de la freidora y degenerará más rápido el aceite de la fritura, con lo que se harán unas frituras posteriores de menor calidad.
4. El aceite debe cubrir todo el alimento
El aceite debe cubrir por completo el alimento. De no ser así, la fritura puede quedar desigual y o bien quemarse un lado o quedar crudo por otro. Asimismo, es importante escapar de freidoras que sean multiproducto y mantener una buena limpieza si queremos aumentar la longevidad del aceite.
5. Recomendaciones de freidoras
A la hora de comprar una freidora debemos considerar el tipo, capacidad, combustible y la recuperación del aceite, entre otros factores. Hay freidoras que se diferencian por el uso de aceite, si son de mesa o piso y dónde se pueden instalar según los espacios. De la marca Jemi tienes algunas buenas propuestas como la freidora eléctrica, FRE100, la freidora a gas, FRG70 /2y la freidora de sobremesa, J-7.
En resumen, cabe destacar que una buena freidora en hostelería es fundamental si queremos ofrecer una excelente cocina a todos nuestros clientes.