Guía de compra: Hornos Mixtos
Cómo elegir un horno mixto según tu negocio: capacidad, tipo de vapor y energía
Elegir un horno mixto es una de las inversiones más importantes de una cocina profesional. Si te quedas corto, se forman cuellos de botella en el servicio. Si te pasas, pagas más de lo necesario y consumes de más.
Respuesta rápida: la capacidad la marcan tus comidas por servicio, el tipo de generación de vapor depende de lo exigente que sea tu cocina, y la energía depende de tu instalación y de tus costes.
En nuestra categoría de hornos mixtos encontrarás modelos de Rational, Unox, Mareno y otras marcas en todos los tamaños. Si todavía dudas entre tipos de horno, consulta también nuestras categorías de hornos de pizza, hornos regeneradores y hornos de panadería y pastelería.
1. Capacidad: 5, 7, 10 u 11 GN según tus cubiertos
La capacidad se mide en niveles de bandejas GN (Gastronorm). Hay dos formatos:
- GN 1/1 (530 × 325 mm): el más habitual.
- GN 2/1 (530 × 650 mm): el doble de superficie por nivel. Un horno de 7 GN 2/1 admite lo mismo que uno de 14 GN 1/1.
Como orientación, estas son las referencias más habituales según el volumen de comidas por servicio:
| Tipo de negocio | Comidas por servicio (aprox.) | Capacidad recomendada |
|---|---|---|
| Bar, cafetería o local con cocina sencilla | Hasta 30-50 | 5-6 GN 1/1 |
| Restaurante pequeño o menú del día | 50-100 | 6-10 GN 1/1 |
| Restaurante con alta rotación | 100-150 | 10 GN 1/1 |
| Restaurante grande, hotel o catering | 150-300 | 7 GN 2/1 |
| Hotel grande, banquetes o cocina central | Más de 300 | 11 GN 2/1 o dos hornos |
Cómo afinar la elección:
- Si cocinas platos distintos a la vez, los niveles disponibles pesan más que los cubiertos.
- Si trabajas por tandas (banquetes), necesitas más capacidad que en un servicio escalonado.
- Si regeneras platos cocinados con antelación, un horno de más capacidad te da margen.
- Si dudas entre dos tamaños, elige el mayor si prevés crecer. El coste de quedarte corto es mayor que el de un horno ligeramente sobredimensionado.
Estas cifras son orientativas. Cada fabricante publica sus propios rangos, así que contrástalos con la ficha técnica del modelo.
Algunos ejemplos del catálogo: horno mixto 5 GN 1/1 RDT105E, Cook Master 10 GN 1/1 eléctrico, Compact 7 GN 2/1 y Compact 11 GN 2/1.
2. Vapor directo vs. boiler
La diferencia está en cómo genera el horno el vapor.
| Vapor directo (inyección) | Boiler (generador de vapor) | |
|---|---|---|
| Cómo funciona | Inyecta agua sobre una superficie caliente dentro de la cámara | Un depósito aparte genera el vapor y lo envía a la cámara |
| Precisión del vapor | Buena para la mayoría de usos | Mayor, sobre todo a bajas temperaturas |
| Precio | Más económico | Más caro |
| Mantenimiento | Más sencillo | Más exigente, requiere control de la cal |
| Ideal para | Restaurantes, bares y cocinas con carta variada | Alta producción, regeneración y cocciones delicadas |
¿Cuál te conviene? Para la mayoría de restaurantes, un horno de inyección directa cubre las necesidades. Si cocinas mucho al vapor, a baja temperatura o regeneras grandes volúmenes, el boiler justifica su coste.
En ambos casos, el agua es clave. Un descalcificador protege el equipo y prolonga su vida útil. Revisa en la ficha técnica el sistema de cada modelo.
3. Gas vs. eléctrico
| Eléctrico | Gas | |
|---|---|---|
| Instalación | Más sencilla | Requiere toma de gas y evacuación de gases por instalador autorizado |
| Potencia eléctrica | Los modelos pequeños pueden ir en monofásica. Los medianos y grandes suelen requerir trifásica | Necesita también conexión eléctrica para ventilador y control |
| Coste de uso | Depende de tu tarifa eléctrica | Suele ser más económico en uso intensivo, según tarifas |
| Ideal para | Locales sin gas, cocinas pequeñas o con instalación eléctrica potente | Alto volumen y cocinas que ya cuentan con gas |
Qué decide la elección: la instalación que ya tienes (potencia contratada, gas disponible), el coste de la energía en tu zona y el nivel de uso diario.
Antes de comprar, comprueba también la salida de vapores o de gases, los desagües y las distancias a otros equipos. Si necesitas un profesional, tenemos instaladores recomendados.
4. Otros factores antes de decidir
- Control: manual o analógico (más sencillo y económico) frente a programable o inteligente (programas guardados, resultados repetibles con cualquier cocinero).
- Limpieza automática: ahorra tiempo y garantiza la higiene, pero encarece el equipo.
- Espacio y acceso: mide el hueco, la puerta y el recorrido de entrega.
- Soporte: elige una marca con servicio técnico cercano y recambios.
- Accesorios: bandejas, parrillas, carros y soportes. Consulta los accesorios para hornos.
- Presupuesto: hay opciones de financiación de 3 a 18 meses para repartir la inversión.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos cubiertos puedo servir con un horno de 10 GN 1/1?
Como referencia, entre 80 y 150 comidas por servicio, según el menú y la organización de la cocina. Consulta la recomendación del fabricante.
¿Qué diferencia hay entre un horno mixto y uno de convección?
El mixto añade vapor, lo que permite cocinar al vapor, combinar vapor y calor y regenerar platos sin resecarlos. El de convección solo cocina con aire caliente.
¿Un horno mixto necesita descalcificador?
En general es muy recomendable, sobre todo si el agua es dura, porque la cal es una de las causas más habituales de avería.
¿Puedo instalar un horno mixto en monofásica?
Solo los modelos pequeños. Los medianos y grandes suelen requerir trifásica. Revisa la potencia (kW) en la ficha técnica.
¿Gas o eléctrico es más barato de usar?
Depende de tus tarifas de gas y electricidad y de la intensidad de uso. En alto volumen, el gas suele compensar.